Ученые СКФУ нашли применение ультразвуку в пищевой отрасли
Разработкой метода ультразвукового восстановления молочного сырья без потери его полезных свойств и потребительских качеств заняты ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ). Патент на использование инновационной технологии уже приобрел один из крупнейших молочных комбинатов на Ставрополье.
Одним из путей разрешения проблемы импортозависимости в отечественной молочной промышленности является разработка технологий использования сухих молочных продуктов, включая сухое молоко и сухую молочную сыворотку. Особый интерес для отрасли представляют методы восстановления сырья с сохранением свойств натуральных продуктов. Поиском доступной и эффективной технологии восстановления сухой молочной сыворотки занимаются ученые СКФУ. Разработка велась в рамках федеральной программы поддержки российских вузов «Приоритет 2030», входит в число стратегических проектов университета по разработке технологий для АПК, пищевой и перерабатывающей промышленности.
"Разработанная нашими инженерами технология позволит сократить использование искусственных добавок в пищевых продуктах, что важно для здоровья людей. Значимость данных исследований подтверждается практическим интересом к результатам работ ученых со стороны предприятий-производителей", – отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Технологию безреагентного, то есть без использования химических препаратов, восстановления молочной сыворотки разработал научный коллектив СКФУ под руководством доцента кафедры технологии машиностроения и технологического оборудования инженерного института, кандидата технических наук Константин Костенко. Традиционный метод восстановления сухой молочной сыворотки, основанный на интенсивном механическом перемешивании, не позволяет получать восстановленную сыворотку, соответствующую основным требованиям перерабатывающих предприятий: стабильность раствора, приближенность к натуральным свойствам, отсутствие стабилизаторов, получение продукта с заданными свойствами.
"Использование ультразвука как одного из методов безреагентного регулирования свойств пищевого сырья позволяет существенно снизить количество используемых при производстве молочных продуктов химических стабилизаторов и консервантов и получать продукт с требуемыми свойствами. В пищевой промышленности ультразвук уже используется для гомогенизации смесей, то есть для обеспечения их однородности. Это вообще очень перспективный метод, при котором восстановленная смесь стабильна на протяжении длительного времени, не расслаивается, не теряет полезных и потребительских качеств без применения стабилизаторов", – пояснил Константин Васильевич.
Такой метод, пояснили ученые, дает возможность производителям снизить количество используемых в молочных продуктах добавок, что положительно скажется и на пользе продукта, и на его конечной стоимости.
Технологии применения ультразвука на молочном производстве позволяют также интенсифицировать процесс ферментации, то есть созревания кисломолочной продукции и решать другие проблемы производства. Поэтому исследования ученых СКФУ о применении ультразвука в пищевой, в частности, молочной промышленности, идут в разных направлениях.
В прошлом году научный коллектив получил патент на способ производства йогурта на основе сухого молока с использованием ультразвуковой кавитации. Метод позволил улучшить вкус и внешний вид продукта, а также снизить энергозатраты при производстве. Патент был приобретен одним из крупнейших молочных комбинатов Ставропольского края.
Отметим, что порошковая форма сыворотки применяется на предприятиях пищевой индустрии примерно в 60 % случаев и позволяет увеличить сроки хранения сырья до одного года. Потребность в такой технологии существует у целого ряда молочных предприятий России. В рамках исследования составлена заявка на патентование способа восстановления сухой молочной сыворотки № RU 2 650 815 C2. Результаты разработки «Оптимизация восстановления молочной сыворотки методом кавитационной дезинтеграции» опубликованы в «Вестнике Cеверо-Кавказского федерального университета».
